Ouvrir un restaurant : la check-list complète des obligations
Entre l'immatriculation et le premier service, une quinzaine d'obligations se succèdent, réparties entre plusieurs administrations qui ne se parlent pas. Voici la liste complète : ce que c'est, quand s'en occuper, et où creuser.
1. Les formalités d'entreprise
Ce que c'est : créer la structure qui exploitera le restaurant — entreprise individuelle, SARL, SAS —, l'immatriculer via le guichet des formalités des entreprises, obtenir votre SIRET. S'y rattachent le bail commercial et le choix du régime de TVA.
Quand : en premier. Sans SIRET, aucune des démarches suivantes n'aboutit.
2. La déclaration de l'établissement
Ce que c'est : informer les services vétérinaires de votre département que vous manipulez des denrées, au moyen du Cerfa n° 13984 adressé à la DDPP ou à la DDETSPP. C'est gratuit, et c'est une déclaration : aucun agrément n'est délivré en retour.
Quand : avant l'ouverture, puis à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité.
Le détail : déclarer son établissement alimentaire.
3. La formation en hygiène alimentaire
Ce que c'est : en restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures. Dispenses pour les diplômés du secteur et les personnes justifiant de trois ans d'activité comme gestionnaire ou exploitant. L'attestation n'a pas de durée de validité.
Quand : avant l'ouverture.
Le détail : la formation hygiène de 14 heures.
4. Le plan de maîtrise sanitaire et les registres
Ce que c'est : le règlement (CE) n° 852/2004 impose de « mettre en place, appliquer et maintenir une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP », et d'établir des documents et dossiers « en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise » pour prouver que ces mesures sont appliquées. En France, l'ensemble s'appelle le plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité et non-conformités. Il s'accompagne des enregistrements que l'inspecteur demandera : températures, réception, nettoyage, nuisibles, huiles de friture.
Quand : dès l'ouverture. Les enregistrements commencent le premier jour de service.
Le détail : le plan de maîtrise sanitaire, les registres HACCP à imprimer, et selon votre activité le PMS d'un food truck, d'une pizzeria, d'un traiteur ou d'une cuisine de livraison.
5. L'information sur les allergènes
Ce que c'est : lorsque des produits allergènes sont présents dans les plats servis, vous devez mettre à disposition des clients une information écrite mentionnant tous les allergènes — ardoise, cahier, mention sur les menus ou tout autre système librement accessible. Une réponse orale ne suffit pas. Quatorze allergènes sont concernés.
Quand : dès le premier service, et à chaque changement de carte.
Le détail : les allergènes en restaurant.
6. La traçabilité de vos produits
Ce que c'est : pouvoir identifier toute personne qui vous a fourni une denrée, et mettre cette information à disposition des autorités à leur demande. Seule la traçabilité amont est exigible quand vous servez le consommateur final : bons de livraison, factures, étiquettes des produits d'origine animale.
Quand : en continu. Une chemise par mois suffit, si elle existe.
Le détail : la traçabilité en restaurant.
7. Les affichages et informations côté clients
C'est la partie la plus dense, et elle relève de la répression des fraudes plutôt que des services vétérinaires.
| Obligation | Ce qu'il faut faire | Quand |
|---|---|---|
| Affichage des prix | Cartes et menus lisibles de l'extérieur et à l'intérieur, prix TTC affichés pendant toute la durée du service, prix de cinq vins ou boissons courantes. Un QR code seul ne suffit pas. Pour les bars, la liste des boissons les plus servies avec contenance et prix, en lettres d'au moins 1,5 cm. | Dès l'ouverture |
| « Prix service compris » | Si un service est perçu, la mention doit figurer sur tous les documents, suivie du pourcentage appliqué. | Dès l'ouverture |
| Origine des viandes | Pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, crues ou achetées déjà cuisinées : « Origine : (pays) », ou « Né et élevé : (pays) – Abattu : (pays) ». Sur la carte, le menu ou par affichage, dans tout type de restauration, y compris à emporter et en livraison. | Dès l'ouverture |
| « Fait maison » | Si des plats sont cuisinés sur place à partir de produits crus, le logo se place en face de chaque plat concerné ; si tous le sont, la mention peut figurer à un endroit unique. L'usage abusif relève de la pratique commerciale trompeuse. | Dès l'ouverture |
| Eau potable gratuite | Indiquer de manière visible, sur la carte ou sur un espace d'affichage, que le client peut demander de l'eau potable gratuite, fraîche ou tempérée. | Dès l'ouverture |
| Interdiction de fumer et de vapoter | Signalisation apparente à l'entrée et dans les locaux. | Dès l'ouverture |
| Licence de boissons | Pancarte indiquant le type de licence, déclaration en mairie 15 jours avant l'ouverture (Cerfa 11542), permis d'exploitation de 20 heures sur trois jours, valable 10 ans. | Avant l'ouverture |
| Protection des mineurs | Affiche réglementaire rappelant l'interdiction de vente d'alcool aux moins de 18 ans et la répression de l'ivresse publique. Obligatoire dans tout débit de boissons, licence restaurant comprise. | Avant l'ouverture |
| Accessibilité | Registre public d'accessibilité au principal point d'accueil, avec la description des prestations et l'attestation d'accessibilité. | Dès l'ouverture |
Et les boissons sans alcool, la vaisselle réemployable et les contenants pour les restes ?
Un débit de boissons à consommer sur place doit présenter un étalage séparé et visible d'au moins dix bouteilles de boissons sans alcool, avec un échantillon de chaque catégorie. Depuis le 1er juillet 2021, vous mettez à disposition des contenants réutilisables ou recyclables pour emporter les restes. Depuis le 1er janvier 2023, les établissements d'au moins vingt couverts servent la consommation sur place en vaisselle réemployable.
La liste complète, affichage par affichage : les affichages obligatoires en restaurant.
8. Vos obligations d'employeur, dès le premier salarié
Elles s'ouvrent toutes en même temps, à la première embauche — apprenti, extra ou temps partiel compris. Elles relèvent d'un autre contrôle que le contrôle sanitaire : celui de l'inspection du travail (DREETS/DDETS).
- La déclaration préalable à l'embauche (DPAE), auprès de l'Urssaf, avant la prise de fonction ou le début de la période d'essai, au plus tôt dans les huit jours précédant l'embauche.
- Le document unique d'évaluation des risques professionnels, obligatoire dès le premier salarié : inventaire des dangers et évaluation des risques par unité de travail — cuisine, plonge, salle, bar, réserves, livraison — et liste des actions de prévention. Il se conserve 40 ans dans ses versions successives, et un avis affiché indique où le consulter. Voir le document unique en restaurant.
- L'adhésion à un service de prévention et de santé au travail (SPST), et la visite d'information et de prévention de chaque salarié — avant affectation pour les mineurs et les travailleurs de nuit.
- Le registre unique du personnel, tenu dès le premier salarié : identité, emploi, qualification, statut, dates d'entrée et de sortie, stagiaires compris.
- Les affichages employeur : coordonnées de l'inspection du travail, du médecin du travail et des secours d'urgence, consignes incendie, horaires collectifs et repos, avis de consultation du document unique et de la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, textes sur l'égalité professionnelle, le harcèlement et les discriminations, congés payés.
- Les règles propres aux jeunes de moins de 18 ans : déclaration de dérogation à l'inspection du travail avant affectation à des travaux réglementés, avis médical, encadrement, restrictions de travail de nuit.
9. Les déchets et les biodéchets
Ce que c'est : le tri à la source des biodéchets — restes, épluchures, déchets de préparation, invendus — s'applique à l'ensemble des professionnels, sans seuil minimum, depuis le 1er janvier 2024. Trois solutions : collecte par un prestataire, composteur, ou apport volontaire. S'y ajoutent le tri des autres flux (papier-carton, métal, plastique, verre, bois), un registre chronologique des déchets conservé au moins trois ans, et l'attestation annuelle de valorisation remise par votre collecteur avant le 31 mars.
Les huiles alimentaires usagées suivent la même logique : jamais à l'égout ni dans les ordures, collecte par un prestataire, bon d'enlèvement à conserver (réglementation des huiles de friture).
Quand : contrat de collecte signé avant le premier service.
10. Les assurances
Ce que c'est : aucune assurance spécifique n'est imposée par la réglementation sanitaire, mais trois couvertures s'imposent en pratique : la responsabilité civile professionnelle, qui couvre les dommages causés à vos clients — une intoxication alimentaire est exactement le sinistre qu'elle vise ; l'assurance du local et du matériel, généralement exigée par le bail commercial ; et la garantie des pertes d'exploitation, utile si une fermeture interrompt l'activité.
Quand : avant la remise des clés.
11. La sécurité incendie de votre établissement recevant du public
Ce que c'est : un restaurant est un établissement recevant du public, le plus souvent de 5e catégorie. Vous devez tenir un registre de sécurité — personnel chargé du service incendie, consignes, dates des contrôles, vérifications et travaux —, afficher les consignes et le plan d'évacuation, et faire réaliser les vérifications périodiques : électricité, gaz, extincteurs, éclairage de sécurité, dégraissage des hottes et des conduits.
Quand : avant l'ouverture. Selon les travaux, une autorisation et le passage de la commission de sécurité peuvent être nécessaires : renseignez-vous en mairie très en amont, c'est ce qui retarde le plus souvent une ouverture.
Récapitulatif : les huit premiers jours
- Déclaration Cerfa 13984 envoyée, copie classée.
- Attestation de formation en hygiène, ou diplôme dispensant, dans le dossier.
- Plan de maîtrise sanitaire écrit, classeur de registres imprimé et accroché en cuisine.
- Tableau des allergènes rempli plat par plat, mention correspondante sur la carte.
- Affichages clients posés : prix, viandes, eau gratuite, fumer, licence, mineurs.
- Contrat de collecte des biodéchets et des huiles usagées signé.
- Registre de sécurité ouvert, consignes et plan d'évacuation affichés.
- Si vous employez : DPAE, document unique, registre du personnel, SPST, affichages.
Ce que Conform'eat fournit sur ce point
Sur cette liste, Conform'eat couvre les points 4, 5, 6, 7 et 8 côté documents : à partir d'un questionnaire de douze minutes, vous obtenez le plan de maîtrise sanitaire rédigé au nom de votre établissement, les registres à imprimer pour une année, le tableau des allergènes, la procédure de traçabilité, les affichages clients, cuisine et employeur, et — si vous avez au moins un salarié — le document unique avec son plan d'action. Les démarches administratives restent à faire par vous : elles sont gratuites ou peu coûteuses, et nous vous indiquons où classer chaque justificatif. Nous sommes un éditeur de modèles de documents, ni un organisme de contrôle, ni un cabinet de conseil, ni un organisme de formation : voir notre méthode et nos guides pratiques.