Allergènes au restaurant : les 14, et comment les afficher
C'est le point le plus simple à mettre en règle et l'un des plus souvent relevés : une information écrite sur les allergènes, accessible au client sans qu'il ait à la réclamer. Voici la liste exacte, ce que la réglementation accepte comme support, une mention à recopier sur votre carte, et la méthode pour construire votre tableau plat par plat.
Les quatorze allergènes à déclaration obligatoire
La liste est fixée par le règlement (UE) n° 1169/2011 et ne s'invente pas : ni oubli, ni ajout. La tomate, la fraise ou le kiwi ne sont pas des allergènes à déclaration obligatoire, même si un client peut y être allergique.
| Allergène | Où il se cache dans une cuisine |
|---|---|
| Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut | Farines, chapelure, sauces liées, bière, sauce soja, fonds industriels |
| Crustacés | Bisques, fumets, nems, huiles de cuisson partagées |
| Œufs | Mayonnaise, pâtes fraîches, panures, desserts, dorures, sauces émulsionnées |
| Poissons | Sauce Worcestershire, anchois dans une tapenade ou une sauce, fumets |
| Arachides | Sauces asiatiques, huiles, garnitures, préparations industrielles |
| Soja | Sauce soja, lécithine, protéines végétales, produits panés |
| Lait, y compris le lactose | Beurre, crème, fromages, purées, sauces, pâtisseries, pain de mie |
| Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, cajou, pécan, noix du Brésil, macadamia, pistaches | Pestos, salades, pâtisseries, huiles de finition, décors |
| Céleri | Bouillons, fonds, sels aromatisés, rémoulades, soupes |
| Moutarde | Vinaigrettes, marinades, sauces, charcuteries |
| Graines de sésame | Pains à burger, houmous, mélanges d'épices, huiles |
| Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) | Vins, fruits secs, pommes de terre préparées, crustacés, vinaigres |
| Lupin | Farines sans gluten, pains et pâtisseries industriels |
| Mollusques | Moules, huîtres, calamars, seiches, préparations de la mer |
Chaque ligne couvre aussi les « produits à base de » cet ingrédient, avec quelques exceptions techniques prévues par le règlement.
Ce que la réglementation impose : de l'écrit
Pour les denrées non préemballées servies au restaurant, l'administration est explicite : « Lorsque ces produits allergènes sont présents dans des plats servis au restaurant, le professionnel doit mettre à disposition des clients une information écrite mentionnant tous les allergènes. Il peut s'agir d'une ardoise, d'un cahier répertoriant les allergènes présents dans les plats servis, d'une mention écrite sur les plaquettes des menus, ou de tout autre système d'information directement et librement accessible aux clients. »
Deux conséquences. D'abord, une information seulement orale ne suffit pas : « demandez au serveur » n'est pas un support. Ensuite, le support doit être directement et librement accessible : le client doit pouvoir le consulter lui-même, sans négociation. Le cadre vient du règlement (UE) n° 1169/2011, du décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 et des articles R. 412-12 à R. 412-16 du code de la consommation.
Les formes admises, et la mention à recopier
La combinaison la plus solide, et la plus simple à tenir, est en deux temps : une mention visible sur la carte qui dit où trouver l'information, et un document complet — classeur, ardoise ou tableau — consultable librement.
Mention à recopier sur votre carte
Informations sur les allergènes — les quatorze allergènes à déclaration obligatoire présents dans chacun de nos plats sont détaillés dans notre classeur Allergènes, en consultation libre à l'entrée de la salle. Notre équipe peut vous l'apporter à table.
À adapter à votre établissement : remplacez le classeur par une ardoise, un panneau ou une page de la carte si c'est votre support, et indiquez précisément où il se trouve.
Trois supports valables selon votre format : la carte elle-même, avec les allergènes indiqués sous chaque plat (idéal pour une carte courte et stable) ; le classeur à l'accueil, avec une page par plat (idéal si la carte change) ; l'ardoise ou le panneau, pour un menu du jour ou un comptoir. Un code par pictogrammes est admis à condition que la légende figure sur le même support. L'information allergènes rejoint ainsi les autres affichages destinés à la clientèle.
Vente à emporter, livraison, plateformes
Le régime décrit ci-dessus vise les repas servis sur place, et ne s'applique pas tel quel à la vente à emporter. Ce n'est pas pour autant une zone sans obligation : les denrées non préemballées vendues à emporter relèvent du régime général, qui impose une information accessible à proximité de la denrée ou sur le support de vente, et les produits emballés à l'avance — sandwichs, salades en barquette — relèvent de l'étiquetage complet.
La position sûre, et la seule tenable en pratique : la même information écrite partout. Sur place, à emporter, en livraison et sur les plateformes, où la fiche de chaque plat doit porter ses allergènes. Un client qui commande de chez lui ne peut interroger personne.
Construire son tableau plat par plat
La méthode qui tient en une heure pour une carte de vingt plats :
- Une colonne par allergène, une ligne par plat. Quatorze colonnes, c'est large mais lisible en format paysage.
- Partez des recettes, ingrédient par ingrédient, y compris le fond de sauce, la panure, la garniture et la vinaigrette. Les allergènes se cachent presque toujours dans les ingrédients secondaires.
- Vérifiez sur les étiquettes et les fiches techniques, pas de mémoire. Une même sauce industrielle change de recette d'un fournisseur à l'autre.
- Mettez-le à jour à chaque changement de carte, et datez la version. Un tableau daté d'il y a deux ans face à une carte qui a changé est une non-conformité visible.
- Gardez les fiches techniques fournisseurs derrière le tableau : c'est votre justification si l'on vous demande d'où vient l'information.
Les contaminations croisées
Un plat peut ne contenir aucun allergène dans sa recette et en contenir dans l'assiette.
- La friteuse partagée est le cas le plus fréquent : des beignets de crevette et des frites dans le même bain, et les frites contiennent des crustacés. Soit vous dédiez un bac, soit vous le dites.
- Les ustensiles et les planches : même pince pour le pain et pour le fromage, même fouet pour deux sauces, même couteau pour trancher.
- Le plan de travail et les farines : la farine de blé reste en suspension et se dépose partout. Une pizzeria ne peut pas garantir l'absence de gluten, et doit le dire plutôt que de le promettre.
- Le stockage : un sachet de fruits à coque ouvert au-dessus d'un bac de préparation, une étagère sans séparation.
La parade tient en trois gestes : dédier ce qui peut l'être, nettoyer entre deux préparations quand une commande sans allergène arrive, et annoncer honnêtement la limite. Ces gestes se décrivent dans votre plan de maîtrise sanitaire et se vérifient comme les autres dangers de votre cuisine.
Ce qu'il faut savoir répondre à un client
Une seule règle : ne jamais improviser. Trois réponses possibles, et elles sont toutes acceptables.
- « Ce plat contient de l'œuf et de la moutarde » — vous avez vérifié le tableau, vous êtes précis.
- « Ce plat n'en contient pas dans sa recette, mais il est frit dans le même bain que des produits panés : je ne peux pas vous garantir l'absence de gluten. » Dire la limite protège le client et vous protège.
- « Je vais vérifier » — puis vous allez vraiment vérifier. Jamais « je pense que non ».
Prévenez la cuisine dès la prise de commande, faites préparer l'assiette à part et servez-la en main propre. Et formez votre équipe sur ce point précis : une note d'une page dans le classeur, signée par chacun, constitue une preuve de formation interne utile aussi pour vos registres.
Conform'eat édite des modèles de documents. Votre dossier comprend la procédure de gestion des allergènes rédigée pour votre établissement (supports retenus, façon d'interroger les fournisseurs, conduite à tenir pour une commande sans allergène), le tableau des allergènes par plat à compléter, la mention à reporter sur votre carte et l'affiche d'information clientèle. Le contenu du tableau, lui, ne peut venir que de vos recettes : nous vous donnons la grille et la méthode, pas la liste de vos ingrédients. Nous ne sommes ni un organisme de contrôle ni un cabinet de conseil, et nous ne promettons pas le résultat d'une visite.