Traçabilité en restaurant : ce qu'il faut pouvoir montrer
La traçabilité fait peur parce qu'on l'imagine informatique et lourde. Dans un restaurant, elle tient dans une boîte à archives et cinq minutes par livraison. Encore faut-il savoir ce qu'on doit garder, ce qu'on peut jeter, et pendant combien de temps.
Ce que le texte dit, et ce qu'il ne dit pas
La règle vient du règlement (CE) n° 178/2002, dont l'article 18 pose que « la traçabilité des denrées alimentaires […] est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ». Concrètement, il impose deux choses : pouvoir identifier toute personne qui vous a fourni une denrée, et disposer de systèmes et de procédures permettant de mettre cette information à la disposition des autorités à leur demande.
Le texte vise aussi la traçabilité vers l'aval — les entreprises auxquelles on a livré. Mais un restaurant sert le consommateur final : il n'a personne à identifier en aval. Pour vous, seule la traçabilité amont est exigible : d'où vient ce que vous servez. La règle est souvent résumée par « un pas en arrière » — vous devez pouvoir désigner votre fournisseur, pas reconstituer toute la filière.
La méthode la plus simple qui fonctionne
Une boîte à archives ou un classeur, une intercalaire par semaine, et une règle : rien ne se jette avant d'avoir été classé.
- Les bons de livraison, agrafés dans l'ordre d'arrivée, avec la température relevée à réception notée dessus ou sur votre registre de réception.
- Les factures, y compris celles des achats que vous faites vous-même en libre-service professionnel : le ticket de caisse est votre bon de livraison ce jour-là.
- Les étiquettes des produits d'origine animale — viandes, volailles, poissons, produits laitiers, œufs. Elles portent la marque d'identification de l'atelier, un numéro de lot et une date. Découpez-les au moment d'ouvrir l'emballage et agrafez-les au bon de livraison de la semaine.
- Un stylo et une agrafeuse près de la zone de réception. C'est trivial, et c'est ce qui fait la différence entre un classeur tenu et un classeur abandonné en février.
Quatre informations doivent rester retrouvables pour chaque produit : le fournisseur, la date, la nature du produit et le numéro de lot. Tout le reste est du confort.
Les étiquettes qu'on ne jette jamais
- Les coquillages. Chaque lot d'huîtres, de moules ou de coquilles Saint-Jacques arrive avec une étiquette sanitaire qui identifie le centre d'expédition, la zone de production et la date de conditionnement. Elle se conserve après le service — l'usage professionnel est de la garder 60 jours, classée par date. C'est le premier document réclamé en cas de suspicion d'intoxication liée à des coquillages.
- Les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille. Leur origine doit être portée à la connaissance de vos clients ; les documents de vos fournisseurs sont ce qui vous permet de l'écrire sans vous tromper, et de le prouver.
- Les produits de la pêche : espèce, zone de capture ou d'élevage, méthode de production — autant d'informations qui figurent sur l'étiquette du lot et nulle part ailleurs une fois le poisson en cuisine.
L'étiquetage interne : le maillon qu'on oublie
Dès qu'un produit quitte son emballage d'origine, il perd son identité. Un sac de dés de jambon ouvert, une barquette de sauce transvasée, un bac de crème pâtissière : sans étiquette, personne ne sait plus ni ce que c'est, ni de quand cela date. C'est aussi la première chose qu'un contrôleur ouvre en arrivant dans une chambre froide.
- Produits entamés : dénomination, date d'ouverture, date limite d'utilisation que vous avez fixée.
- Préparations faites sur place : nom du plat, date de fabrication, date limite d'utilisation. Un ruban adhésif de couleur et un marqueur suffisent.
- Produits décongelés : mention « décongelé », date de décongélation, date limite d'utilisation — et jamais de recongélation.
- Produits congelés sur place : nature, date de congélation, date limite d'origine du produit. Les modalités sont détaillées sur notre page températures en restaurant.
Combien de temps garder tout cela
Il n'existe pas de durée légale unique : le règlement (CE) n° 852/2004 demande de conserver les dossiers « pendant une période appropriée » (article 5 § 4). Les usages, à reprendre comme consigne de votre établissement :
- bons de livraison et étiquettes de denrées très périssables : 6 mois après la date limite de consommation du produit ;
- étiquettes de coquillages : 60 jours ;
- factures : 10 ans, au titre du code de commerce — ce qui règle la question pour tout ce qui est facturé ;
- relevés de réception : 1 à 3 ans, comme les autres enregistrements d'autocontrôle (voir registres HACCP à imprimer).
L'exercice de traçabilité, une fois par an
C'est le meilleur test, et il prend une demi-heure. Choisissez un plat servi à une date passée, par exemple il y a trois semaines. Remontez : quelle recette, quels ingrédients, quel bon de livraison, quel fournisseur, quel lot. Chronométrez. Si vous y arrivez en moins de trente minutes, votre système tient. Sinon, vous savez quel maillon manque.
Notez l'exercice — date, plat choisi, temps mis, difficultés rencontrées, correction apportée. Cette page d'une demi-feuille est une preuve de vérification de votre système, exactement ce que le sixième principe de l'HACCP demande.
Le lien avec le retrait et le rappel
La traçabilité n'est pas une fin en soi : elle sert le jour où un produit se révèle dangereux. L'article 19 du même règlement prévoit qu'un exploitant qui estime qu'une denrée qu'il a mise sur le marché n'est pas conforme aux prescriptions de sécurité engage immédiatement les procédures de retrait, en informe les autorités compétentes, et informe les consommateurs puis procède au rappel si le produit a pu les atteindre.
Pour un restaurant, une procédure d'une page suffit : qui décide, qui isole les produits concernés (étiquetés « ne pas utiliser », à part), qui appelle la direction départementale de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP), quel numéro, et ce qu'on conserve — étiquettes, bons, quantités servies, dates. Ajoutez-y le réflexe de consulter les avis de rappel publiés par l'administration : un lot retiré chez votre fournisseur peut être encore dans votre chambre froide.
Conform'eat édite des modèles de documents. Votre dossier comprend une procédure de traçabilité écrite pour votre mode d'approvisionnement (fournisseurs livreurs, achats transportés, ou les deux), le registre de contrôle à réception, le registre des produits entamés, décongelés et congelés sur place, la procédure de retrait-rappel avec l'emplacement où inscrire les coordonnées de votre direction départementale, et la fiche d'exercice de traçabilité à remplir une fois par an. Nous ne sommes ni un organisme de contrôle ni un cabinet de conseil : le classement des bons reste votre travail, et c'est lui qui fait la preuve. Voir aussi notre plan de maîtrise sanitaire.