Le plan de maîtrise sanitaire d'une pizzeria
Une pizzeria travaille avec un produit vivant — la pâte —, un combustible solide, des charcuteries tranchées et des fromages au lait parfois cru, et elle vend souvent autant à emporter que sur place. Ces quatre particularités devraient se retrouver dans son plan de maîtrise sanitaire ; dans les dossiers achetés tout faits, elles en sont presque toujours absentes.
La pâte et les pâtons : ce que personne n'écrit
La fabrication de la pâte est un procédé à part entière : pétrissage, pointage, boulage, maturation, parfois plusieurs jours au froid. C'est aussi le plus difficile à improviser devant un inspecteur : il repose sur des durées et des températures que vous êtes seul à connaître.
Votre procédure gagne à préciser, en quelques lignes :
- la recette de base et l'eau utilisée (eau potable, glace éventuelle) ;
- la température de fin de pétrissage que vous visez et la façon dont vous la contrôlez ;
- le lieu et la température de maturation : à température ambiante pour quelques heures, en chambre froide au-delà, dans des bacs couverts et empilables ;
- la durée de vie que vous fixez à vos pâtons, en jours, et ce que vous faites de ceux qui l'ont dépassée — un pâton hors délai se jette, il ne se rattrape pas ;
- l'étiquetage des bacs : date et heure de fabrication, lot d'empâtement, date limite d'utilisation décidée par l'établissement ;
- le nettoyage du pétrin, des bacs et du plan de travail, farine comprise, à la fin de chaque journée.
Ces durées et ces températures ne sont pas fixées par un texte : ce sont des consignes de votre établissement, appuyées sur votre expérience et sur les guides de bonnes pratiques. Écrivez-les, et surtout tenez-les : un inspecteur ne conteste pas une durée de vie raisonnable, il relève une durée écrite et non respectée.
La farine et les corps étrangers
La farine apporte deux dangers rarement traités. Les corps étrangers d'abord — petits cailloux, débris minéraux, fragments de sac, ficelles — qui appellent un contrôle visuel à l'ouverture, un tamisage si votre organisation le permet, et une vigilance au versement. Les nuisibles ensuite : mites alimentaires et charançons s'installent dans les stocks de farine avant de coloniser la réserve.
Les règles à écrire sont simples : sacs stockés sur étagère ou palette, jamais à même le sol ni contre un mur ; farine entamée transvasée dans un contenant fermé, identifié et daté ; rotation des lots ; contrôle visuel de la réserve intégré à la surveillance des nuisibles ; ouverture des sacs au couteau propre, sans ficelle laissée dans le bac. Conservez les étiquettes des lots de farine : elles font partie de votre traçabilité.
Le four à bois
Un four à bois introduit dans la cuisine un combustible, des cendres et un conduit — trois choses qui n'existent pas ailleurs.
Le bois. Il doit être sec et non traité : ni bois peint, ni vernis, ni aggloméré, ni palette de récupération, dont la combustion dégage des substances indésirables. Il se stocke à l'écart des denrées, de préférence hors de la zone de préparation, sur une palette ou un support qui le tient au-dessus du sol. Un stère de bois apporte poussière, écorces et insectes : la zone de stockage entre dans votre plan de nettoyage et dans votre surveillance des nuisibles.
Les cendres. Elles s'évacuent refroidies, dans un récipient métallique fermé, rangé à l'écart des denrées et des matières combustibles. La manipulation des bûches et des cendres est une opération salissante : le lavage des mains avant de reprendre la pâte ou la garniture mérite d'être écrit comme une consigne, et affiché au-dessus du lave-mains.
Le conduit. Le ramonage relève de la sécurité incendie, pas de l'hygiène, mais il vous sera demandé — par votre assureur, et le cas échéant par la commission de sécurité. La fréquence est fixée par le règlement sanitaire de votre département ; conservez les certificats avec les fiches d'entretien de vos hottes et extracteurs, qui figurent parmi les documents demandés en contrôle sanitaire.
Charcuteries et fromages tranchés
Jambon, chorizo, coppa, bacon, fromages à trancher ou à râper : ce sont des produits prêts à consommer, qui ne subiront pas tous une cuisson suffisante au four. Ils appellent donc les mêmes précautions qu'en charcuterie.
La trancheuse se nettoie et se désinfecte après chaque usage, démontée selon la notice du fabricant, et figure nommément dans le plan de nettoyage. Les produits entamés sont filmés, datés et rangés au froid, avec une durée de vie après ouverture fixée par votre établissement — l'usage professionnel se situe autour de trois à cinq jours pour des produits tranchés et filmés, en respectant toujours la date indiquée par le fabricant. Les bacs de garniture du plan de travail réfrigéré sont remplis pour le service, jamais complétés par-dessus un fond de la veille ; ce qui reste suit une règle écrite : réemploi daté ou élimination.
Mozzarella et produits au lait cru
La plupart des mozzarellas de pizzeria sont au lait pasteurisé, mais certaines spécialités — mozzarella di bufala, burrata, fromages d'affinage — peuvent être au lait cru. La mention figure sur l'emballage : vérifiez produit par produit, et reportez-la sur vos fiches recettes.
Les produits au lait cru ne sont pas interdits, loin de là, mais ils demandent une rigueur supplémentaire : respect strict de la date limite de consommation et de la température indiquée par le fabricant, conservation dans leur emballage ou dans un contenant fermé et daté après ouverture, manipulation à part des produits crus d'origine animale. Ils concernent aussi des publics sensibles — femmes enceintes, jeunes enfants, personnes immunodéprimées —, ce qui plaide pour une information claire du client qui la demande. La mozzarella entamée se conserve au froid dans son liquide, en récipient fermé, étiquetée à la date d'ouverture.
Vente à emporter et livraison
Dès qu'une pizza quitte l'établissement, trois obligations suivent le carton. Les contenants doivent être aptes au contact alimentaire : demandez la déclaration de conformité à votre fournisseur et classez-la. Les cartons se stockent à plat, propres, fermés, jamais au sol ni sous la hotte. Les allergènes doivent être accessibles par écrit, y compris pour la vente à distance : sur la carte, sur le site de commande et sur la fiche du plat des plateformes — l'information orale ne suffit pas (voir les allergènes en restaurant). Enfin la remise au livreur se fait dans un sac isotherme propre, avec un délai de livraison que vous vous fixez et que vous tenez ; le sujet est détaillé sur notre page cuisine de livraison.
Les registres d'une pizzeria
Relevés de températures, contrôles à réception, suivi du nettoyage et des nuisibles, traçabilité et cahier des non-conformités sont les mêmes que dans un restaurant traditionnel. Ajoutez le suivi des pâtons, et celui des huiles si vous avez une friteuse. Les modèles sont décrits sur la page registres HACCP à imprimer, et le cadre général sur plan de maîtrise sanitaire.
Conform'eat génère le dossier d'une pizzeria avec ce qui lui est propre : fiche four à bois, maîtrise des pâtons, tranchage et produits prêts à consommer, produits au lait cru, conditionnement et livraison. Les procédures sans objet sont retirées, les registres sont fournis pour une année complète, et l'ensemble est rédigé au nom de votre établissement — à appliquer, ce qui reste votre part du travail.