Document unique en restaurant : ce qu'il doit contenir, comment le faire
Le document unique d'évaluation des risques professionnels est le premier papier que l'inspection du travail demande dans un restaurant qui emploie. Voici ce que la loi exige réellement, à quoi ressemble une évaluation sérieuse en cuisine, en salle et à la plonge, et les trois manières de s'en occuper.
Qui doit en avoir un
Tout employeur, sans exception de taille ni de secteur, dès l'embauche du premier salarié.
- Un apprenti compte. Un contrat d'apprentissage est un contrat de travail : dès votre premier apprenti, le document unique est dû.
- Un extra compte, un saisonnier aussi, un temps partiel aussi. Le type de contrat et la durée ne changent rien.
- Si vous êtes seul, sans aucun salarié, l'obligation ne s'applique pas : elle naît le jour de votre première embauche.
La base légale se trouve aux articles L. 4121-1 à L. 4121-5 et R. 4121-1 à R. 4121-4 du code du travail. Ces textes ne disent pas seulement « rédigez un document » : ils posent une obligation d'évaluer les risques, puis d'agir. Les cas particuliers des très petites structures sont détaillés sur document unique et TPE.
Ce que le document doit contenir
Le code du travail n'impose aucun modèle, aucune mise en page, aucun logiciel. Il impose un contenu, en quatre blocs.
- L'inventaire des dangers, unité de travail par unité de travail. Pas une liste générale du métier : ce que l'on trouve chez vous, à chaque poste.
- Le résultat de l'évaluation de ces risques : lesquels sont les plus sérieux, lesquels attendront.
- La liste des actions de prévention et de protection décidées. En dessous de cinquante salariés, une liste suffit ; au-delà, elle devient un programme annuel chiffré et calendé.
- Une annexe reprenant les données collectives d'exposition aux facteurs de risques professionnels — contraintes physiques marquées, environnement physique agressif, rythmes de travail particuliers comme le travail de nuit — et la proportion de salariés exposés au-delà des seuils.
Le texte ajoute trois exigences de forme : l'évaluation doit être cohérente, commode à consulter et traçable dans le temps.
Les unités de travail d'un restaurant
L'unité de travail est la maille de l'évaluation : on n'évalue pas « le restaurant », on évalue la cuisine, puis la salle, puis la plonge. Cinq à six unités suffisent presque toujours. Voici celles que l'on retrouve partout, avec les risques documentés par l'INRS et les mesures qui fonctionnent.
Cuisine
Risques : coupures (couteaux, trancheuse, hachoir), brûlures (fours, plaques, friteuse, vapeur), chutes sur sols gras, manutention de bacs et de cartons, chaleur, produits chimiques, incendie (hotte encrassée, huiles, gaz), bruit.
Mesures : couteaux aiguisés et rangés dans des supports identifiés ; protecteurs et poussoirs maintenus sur la trancheuse et le hachoir, mise hors tension avant nettoyage ; aliments égouttés avant friteuse et niveau d'huile jamais dépassé ; vidange à froid ; manicles et ustensiles à manche isolant ; chaussures de sécurité antidérapantes fournies à tout le personnel, extras compris ; nettoyage immédiat des déversements ; dégraissage régulier de la hotte ; extincteur adapté aux feux d'huile.
Salle et service
Risques : chutes (sols mouillés, marches, encombrement), port de plateaux et de piles d'assiettes, station debout prolongée, coupures sur verres cassés, brûlures, bruit, incivilités, manipulation d'espèces.
Mesures : circulations dégagées et éclairées, nettoyage immédiat des sols, chariots de débarrassage, piles limitées en hauteur, bris de verre ramassés à la pelle, verres ébréchés éliminés, effectifs suffisants aux heures d'affluence, retraits réguliers de la caisse.
Plonge
Risques : sol mouillé, coupures dans les bacs, vapeur du lave-vaisselle, produits chimiques concentrés, gestes répétitifs et postures contraignantes, humidité, travail isolé en fin de service.
Mesures : caillebotis antidérapants, bacs à bonne hauteur et moins profonds, doseurs ou centrale de dilution, gants et lunettes, fiches de données de sécurité disponibles, aucun mélange de produits, pas de verrerie dans la plonge batterie, rotation des tâches, organisation évitant de laisser une personne seule.
Bar
Risques : coupures, port de fûts et de casiers, gestes répétitifs, sols collants, bouteilles de gaz sous pression, clients alcoolisés, fermeture tardive.
Mesures : diable pour les fûts, bouteilles de gaz arrimées dans un local ventilé, tapis antidérapants, poste d'encaissement visible, caisse limitée, fermeture à deux quand c'est possible. À noter : l'emploi d'un mineur au service du bar est interdit, sauf membre de la famille de l'exploitant ou jeune de plus de seize ans titulaire d'un diplôme professionnel du secteur.
Livraison
Risques : risque routier — 13 % des accidents en restauration rapide selon l'INRS —, manutention au chargement, agressions pendant les tournées, pression sur les délais.
Mesures : véhicules vérifiés, équipements de protection certifiés fournis (casque, gants, haute visibilité), itinéraires connus, interdiction écrite du téléphone au volant, aucune prime liée à la vitesse.
Direction et réserves
Risques : amplitude horaire et coupures, charge mentale, travail sur écran, manutention en réserve, escaliers de cave, chambre froide.
Mesures : plannings affichés et prévisibles, repos respectés, escalier avec main courante, nez de marche antidérapants et éclairage suffisant, charges lourdes rangées à hauteur de hanche, chambre froide ouvrable de l'intérieur et dotée d'un dispositif d'alerte.
Le détail poste par poste est repris sur notre page risques professionnels en cuisine.
Coter les risques : gravité × fréquence
Aucune méthode de cotation n'est imposée. La plus répandue croise deux échelles simples.
| Niveau | Gravité | Fréquence d'exposition |
|---|---|---|
| 1 | Sans arrêt de travail | Rare — quelques fois par an |
| 2 | Arrêt de travail court | Occasionnelle — quelques fois par mois |
| 3 | Arrêt long, séquelles possibles | Fréquente — plusieurs fois par semaine |
| 4 | Irréversible ou mortel | Permanente — à chaque service |
Le produit des deux notes donne une priorité de 1 à 16 : au-delà de 9, l'action est engagée immédiatement ; entre 4 et 9, planifiée dans l'année ; en dessous, surveillée. Deux précautions : la gravité prime sur la fréquence, et la cotation se fait en tenant compte des protections déjà en place, ce qui suppose de les décrire.
Quand le mettre à jour
- Moins de 11 salariés : lors de tout aménagement important modifiant les conditions de travail, et lorsqu'une information nouvelle sur un risque est recueillie. Pas d'obligation annuelle.
- À partir de 11 salariés : les mêmes cas, et au moins une fois par an.
Dans un restaurant, un aménagement important, c'est une nouvelle friteuse, un passage à la livraison, une terrasse, un changement de local. Une information nouvelle, c'est un accident, un presque-accident, une remarque du service de prévention et de santé au travail. Rien ne vous oblige à une revue annuelle en dessous de onze salariés, mais la faire reste la façon la plus simple de montrer que le document est vivant.
Conserver, mettre à disposition, afficher, transmettre
- Conservation : 40 ans. Le document est conservé dans ses versions successives pendant quarante ans à compter de son élaboration. Chaque version est donc datée et archivée, jamais écrasée par la suivante.
- Mise à disposition des travailleurs, des anciens travailleurs pour les versions de leur période d'emploi, du CSE, du service de prévention et de santé au travail (SPST), de l'inspection du travail (DREETS/DDETS), des agents de la Carsat et des organismes professionnels de santé et de sécurité.
- Un avis affiché indique où et comment consulter le document, à une place convenable et aisément accessible (article R. 4121-4). C'est cet avis qui est affiché, pas le document. Il rejoint les autres affichages obligatoires de l'employeur.
- Transmission au SPST à chaque mise à jour. Le SPST contribue de son côté à l'évaluation et établit la fiche d'entreprise, utile à récupérer avant de commencer.
- Consultation du CSE à chaque mise à jour, à partir de onze salariés.
Ce que l'on risque sans document unique
| Sanction | Montant | Qui la prononce |
|---|---|---|
| Amende pénale (absence ou défaut de mise à jour) | Jusqu'à 1 500 € pour une personne physique (3 000 € en récidive) ; 7 500 € pour une personne morale (15 000 €) | Le tribunal, sur procès-verbal |
| Amende administrative, faute de poursuite pénale | Avertissement ou amende jusqu'à 4 000 € par travailleur concerné ; 8 000 € en cas de nouveau manquement dans les deux ans | Le directeur de la DREETS |
| Délit d'entrave (document non communiqué au CSE) | 1 an d'emprisonnement et 7 500 € d'amende | Le tribunal |
L'amende administrative, applicable depuis le 27 juin 2026, change l'échelle du sujet dans les petites structures puisqu'elle se compte par salarié : nous lui consacrons une page entière, l'amende de 4 000 € par salarié. Au-delà de l'amende, l'absence d'évaluation pèse lourd après un accident du travail.
Trois façons de s'en occuper
OiRA, l'outil gratuit de l'INRS
OiRA est un outil en ligne gratuit développé par l'INRS avec l'Agence européenne pour la sécurité et la santé au travail, décliné par secteur : « Hôtels, cafés, restaurants », « Restauration rapide », « Restauration collective », « Traiteur organisateur de réceptions ». Il produit un rapport d'évaluation des risques et un plan d'action de prévention. C'est sérieux, c'est gratuit, et cela mérite d'être dit.
Ce que cela demande : répondre à une longue série de questions, puis rédiger vous-même les mesures de prévention et les affecter à des responsables et à des échéances. L'INRS indique que 63 % des utilisateurs terminent en moins de quatre heures : comptez deux à quatre heures au calme, pas entre deux services. Ce qu'OiRA ne fait pas : les documents qui accompagnent le document unique — consignes par poste, accueil sécurité, registre des versions, avis de consultation — ni votre plan de maîtrise sanitaire, qui relève d'une autre administration.
Un consultant ou un intervenant en prévention
Comptez 400 à 2 000 € HT pour une évaluation menée sur place : c'est la solution la plus complète, et la seule qui apporte un regard extérieur sur vos locaux. Elle se justifie si vous avez un procédé inhabituel, plusieurs sites ou un historique d'accidents.
Un document généré à partir de vos réponses
C'est ce que fait Conform'eat : vous décrivez votre établissement, vos postes et vos équipements, et le document se rédige avec vos unités de travail réelles et un plan d'action déjà coté. Le temps passe de quelques heures à quelques minutes ; en contrepartie, personne n'est venu voir votre cuisine, et c'est à vous de relire et de compléter.
Ce que Conform'eat fournit sur ce point
Le pack complet à 197 € contient le document unique rédigé au nom de votre établissement : vos unités de travail, la cotation déjà posée, le plan d'action de prévention, les consignes de sécurité par poste, la fiche d'accueil sécurité, le registre des versions et l'avis de mise à disposition à afficher — en Word et Excel, sans protection. Le dossier à 97 € ne contient pas le document unique : il couvre la partie hygiène et convient aux établissements sans salarié.
Conform'eat est un éditeur de modèles de documents, pas un organisme de contrôle, pas un cabinet de conseil et pas un intervenant en prévention des risques professionnels. L'évaluation des risques reste la responsabilité de l'employeur, et un document ne remplace pas les mesures qu'il décrit. Notre méthode détaille d'où viennent les modèles et ce qu'ils ne font pas.