Risques professionnels en cuisine : ce qu'il y a vraiment à évaluer
Une cuisine professionnelle concentre du feu, de l'eau, des lames, du poids et de la vitesse dans quelques mètres carrés. Voici les familles de risques à traiter, ce qui marche vraiment, et ce qu'il faut en écrire dans le document unique.
Coupures
Situations dangereuses. Couteaux émoussés ou mal rangés, découpe sur plan encombré, trancheuse et hachoir nettoyés sans coupure de l'alimentation, verrerie cassée dans un bac de plonge.
Ce qui marche. Des couteaux adaptés, aiguisés régulièrement — un couteau émoussé ripe — et rangés dans des supports identifiés, jamais posés dans un évier. Les protecteurs et poussoirs d'origine maintenus sur la trancheuse et le hachoir, avec mise hors tension avant démontage. Des gants anticoupure pour les découpes répétitives. Aucune verrerie dans la plonge batterie.
Dans le document unique. Le poste, le matériel nommément, la mesure en place et celle qui reste à prendre, avec une date.
Brûlures
Situations dangereuses. Projections lorsqu'un aliment mal égoutté est plongé dans la friteuse, vidange de friteuse encore chaude, ouverture d'un four ou d'un cuiseur vapeur, transport de récipients chauds.
Ce qui marche. Égoutter avant de frire, ne jamais dépasser le niveau maximal d'huile, vidanger à froid avec un dispositif prévu pour cela. Des ustensiles à manches isolants, des manicles et des gants anti-chaleur en nombre suffisant — pas un torchon partagé. Des flux organisés pour ne pas croiser le chaud et le froid.
Dans le document unique. Une ligne par équipement chaud, avec sa mesure : ce niveau de détail distingue une évaluation d'un modèle générique.
Chutes de plain-pied
Situations dangereuses. Sols gras ou mouillés, déversement non nettoyé, cartons dans les circulations, escalier de cave étroit et mal éclairé, accélération pendant le coup de feu.
Ce qui marche. Des sols laissés propres, secs et dégagés : le nettoyage immédiat de tout déversement est la mesure la plus efficace du lot. Un revêtement antidérapant, des caillebotis à la plonge, des circulations libres, un éclairage suffisant, une main courante et des nez de marche antidérapants. Et des chaussures antidérapantes fournies à tout le personnel de cuisine, extras compris : c'est à la charge de l'employeur.
Dans le document unique. Les zones réellement glissantes chez vous, la fréquence d'exposition, les équipements fournis et qui les remplace.
Manutention et troubles musculosquelettiques
Situations dangereuses. Réception de cartons et de sacs, fûts au bar, bacs gastronormes, piles d'assiettes, plonge à bacs profonds, charges lourdes stockées trop haut ou trop bas.
Ce qui marche. Des aides à la manutention — diable, transpalette, table roulante — et des plans de travail à la bonne hauteur. Une réserve réorganisée pour que les charges lourdes soient rangées entre les genoux et les épaules. Des colis moins lourds négociés avec le fournisseur, plutôt qu'apprendre à porter lourd. Des bacs de plonge moins profonds, une alternance des tâches.
Dans le document unique. Les charges les plus lourdes manipulées et leur fréquence : c'est ce qui alimente l'annexe sur les facteurs de risques professionnels.
Produits chimiques
Situations dangereuses. Dégraissants de four alcalins, désinfectants chlorés, déboucheurs, transvasement dans une bouteille alimentaire, mélange de deux produits — un chloré et un acide dégagent un gaz toxique —, dosage à l'œil.
Ce qui marche. Choisir les produits les moins dangereux à efficacité égale et limiter leur nombre. Conserver la fiche de données de sécurité de chaque produit, fournie gratuitement par le fournisseur, dans un classeur accessible. Des doseurs ou une centrale de dilution, un stockage dédié et ventilé. Jamais de transvasement dans un contenant alimentaire, jamais de mélange. Des gants et des lunettes.
Dans le document unique. Les produits réellement utilisés, les postes exposés, la présence effective des fiches de données de sécurité — elles servent aussi au contrôle sanitaire, dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.
Incendie
Situations dangereuses. Hotte et filtres encrassés — le dépôt de graisse est le combustible le plus courant d'un feu de cuisine —, huile surchauffée, raccord gaz défectueux, appareil laissé en chauffe.
Ce qui marche. Un dégraissage régulier de la hotte, des filtres et des conduits, tracé par une fiche d'entretien. Un robinet de coupure de gaz accessible et connu de tous. Des extincteurs adaptés, dont un modèle prévu pour les feux d'huile près de la friteuse, et une couverture anti-feu à portée de main — on n'éteint jamais un feu d'huile avec de l'eau.
Dans le document unique. La date du dernier dégraissage de hotte, la vérification des extincteurs, les personnes formées à leur usage.
Chaleur
Situations dangereuses. Ambiance de piano en plein service, été sans ventilation, passages répétés en chambre froide, travail physique soutenu sans pause.
Ce qui marche. Une extraction efficace, de l'eau fraîche accessible en permanence, des pauses plus fréquentes lorsque la chaleur monte, la rotation des tâches. En chambre froide : ouverture possible de l'intérieur, dispositif d'alerte, vêtements adaptés, durée limitée.
Dans le document unique. Le code du travail ne fixe pas de température plafond ; l'INRS retient comme repères de vigilance 28 °C pour un travail physique et 30 °C pour un travail sédentaire. Écrivez vos mesures, pas un seuil.
Bruit
Situations dangereuses. Extraction de hotte, lave-vaisselle, chocs de vaisselle, brouhaha de salle, ordres criés d'un bout à l'autre du passe.
Ce qui marche. Un entretien sérieux des ventilateurs de hotte, souvent la première source. Des matériels plus silencieux au renouvellement, des tapis amortissants à la plonge, un traitement acoustique de la salle. Le bruit se traite rarement par des protections individuelles : c'est l'équipement qu'il faut viser.
Dans le document unique. Les sources identifiées et les postes exposés.
Travail isolé et fermeture tardive
Situations dangereuses. Plonge terminée seul après le service, fermeture en solitaire avec la caisse, réception de livraison au petit matin, intervention seule en chambre froide.
Ce qui marche. D'abord réduire les situations d'isolement : c'est l'organisation qui compte, et un dispositif d'alerte ne doit jamais être la seule mesure. Ensuite, organiser les secours — qui appeler, comment entrer, où se trouve la trousse. Enfin, une procédure de fermeture écrite, si possible à deux.
Dans le document unique. Le travail isolé se traite comme un risque à part entière, avec sa cotation, et non comme une remarque de bas de page.
Incivilités et encaissement
Situations dangereuses. Contestation d'addition, client alcoolisé, affluence sans effectif suffisant, caisse pleine et visible, fermeture tardive.
Ce qui marche. Des effectifs suffisants aux heures de forte affluence, un poste d'encaissement visible, des retraits réguliers d'espèces vers un coffre, une formation à la gestion des conflits, et une consigne claire : on ne s'oppose pas physiquement à un vol. Après une agression, l'INRS insiste sur un point négligé — ne pas laisser la personne seule dans les heures qui suivent.
Dans le document unique. L'organisation de la caisse et de la fermeture : des mesures vérifiables, donc bien reçues en contrôle.
Risque routier des livreurs
Situations dangereuses. Deux-roues en ville, pluie, délais promis au client, téléphone au guidon, véhicule mal entretenu, retour de nuit après la fermeture.
Ce qui marche. Des véhicules vérifiés, des équipements certifiés fournis (casque, gants, haute visibilité), des itinéraires connus, l'interdiction écrite du téléphone en conduisant, et surtout aucune pression sur les délais : une promesse de livraison en un temps donné se paie au carrefour.
Dans le document unique. Créez une unité de travail « livraison » dès que vous livrez, même occasionnellement.
Salariés de moins de dix-huit ans
- Travaux interdits sans dérogation possible, dont l'emploi au service du bar, sauf membre de la famille de l'exploitant ou jeune de plus de seize ans titulaire d'un diplôme professionnel du secteur.
- Travaux réglementés susceptibles de dérogation pour les jeunes en formation : l'utilisation et l'entretien des machines dangereuses de cuisine — trancheuse, hachoir, coupe-légumes, batteur-mélangeur, scie à os.
- La dérogation prend la forme d'une déclaration adressée à l'inspection du travail avant l'affectation, valable trois ans renouvelable. Elle suppose que l'évaluation des risques soit réalisée, le jeune informé, formé à la sécurité et encadré par une personne compétente, et qu'un avis médical d'aptitude ait été rendu.
- Travail de nuit interdit de 22 h à 6 h pour les 16-18 ans, avec une dérogation possible jusqu'à 23 h 30 en hôtellerie-restauration ; jamais entre minuit et 4 h.
Ce que Conform'eat fournit sur ce point
Ces familles de risques ne servent qu'écrites, en face de vos postes. Le pack complet à 197 € produit votre document unique à partir de vos réponses : unités de travail réelles, risques correspondants, cotation gravité × fréquence, plan d'action de prévention, consignes de sécurité par poste et fiche d'accueil sécurité. Le dossier à 97 € couvre la partie hygiène et ne contient pas le document unique.
Conform'eat édite des modèles de documents : ni organisme de contrôle, ni cabinet de conseil, ni intervenant en prévention des risques professionnels. L'évaluation des risques reste votre responsabilité. Voyez aussi document unique en restaurant, document unique et TPE et l'amende de 4 000 € par salarié.