Températures en restaurant : le tableau, et ce qui est vraiment une obligation
Un frigo à +8 °C, un plat refroidi toute la nuit sur le plan de travail, une vitrine tiède : ce sont les trois écarts qui reviennent le plus souvent en contrôle. Voici les valeurs à tenir, ce qu'il faut faire en cas de dérive, et — point trop rarement expliqué — lesquelles de ces valeurs viennent d'un texte et lesquelles sont des repères professionnels.
Deux natures de règles, à ne pas confondre
Certaines exigences sont posées par la réglementation : la chaîne du froid ne doit pas être rompue, une denrée ne doit pas être conservée à une température qui crée un risque, et un produit dont la date limite de consommation est dépassée ne peut plus être utilisé. Sur ces points, pas de discussion.
Les valeurs chiffrées, elles, viennent de trois sources : les textes sur le commerce de détail, l'étiquette du fabricant pour les produits qu'il a conditionnés, et les guides de bonnes pratiques d'hygiène, d'application volontaire. Nous n'avons pas pu relire mot pour mot l'annexe de l'arrêté qui fixe une partie de ces valeurs : nous les donnons donc pour ce qu'elles sont, les repères communément appliqués dans le secteur, que vous reprenez sous forme de consignes écrites de votre établissement.
Le froid positif, famille par famille
| Produit | Température maximale | D'où vient la valeur |
|---|---|---|
| Viandes hachées et préparations à base de viande hachée | +2 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Abats | +3 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Préparations de viandes : saucisses crues, brochettes, viandes marinées | +4 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Volailles, lapin, petit gibier | +4 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Viandes de boucherie : bœuf, veau, porc, agneau | +7 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Poissons et produits de la pêche frais, crustacés et mollusques cuits réfrigérés | Température de la glace fondante, soit 0 à +2 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Coquillages vivants | Au frais, jamais dans l'eau douce ni au contact de la glace fondue | Repère professionnel ; l'étiquette du lot se conserve |
| Ovoproduits, lait cru | +4 °C | Repère constant du commerce de détail |
| Produits laitiers frais, charcuterie tranchée, plats cuisinés industriels, produits traiteur, salades composées | Celle qui figure sur l'étiquette | La valeur du fabricant prime ; à défaut, retenir +3 °C |
| Préparations faites sur place et refroidies (plats cuisinés à l'avance) | +3 °C | Repère des guides de bonnes pratiques |
| Fruits et légumes découpés, quatrième gamme, jus pressés maison | +4 °C | Repère des guides / étiquette du fabricant |
| Œufs en coquille | Température stable, sans passage chaud-froid qui provoque de la condensation | Repère professionnel |
Un frigo ne tient pas la même température partout : la consigne doit être atteinte dans la zone la plus chaude, en général près de la porte. Avec un seul meuble froid, réglez-le sur la valeur la plus basse qu'exigent les produits que vous y rangez.
Congelé et surgelé
- Surgelés, glaces et sorbets : −18 °C ou moins. C'est la valeur que le fabricant a lui-même retenue et qui figure sur l'emballage.
- Produits congelés (au sens strict, distincts des surgelés) : −12 °C ou moins.
- Congeler sur place n'est possible qu'avec un matériel capable de descendre vite en température, sur un produit sain, avant sa date limite, et à condition d'étiqueter : nature, date de congélation, date limite d'origine. Un congélateur de ménage rempli de barquettes tièdes ne remplit pas cette condition — la congélation avec du matériel inadapté fait partie des infractions les plus fréquemment relevées.
- Décongeler se fait au froid, dans un récipient qui recueille l'exsudat, avec une étiquette portant la date, ou directement par cuisson. Jamais à température ambiante, jamais sous l'eau chaude. Un produit décongelé ne se recongèle pas et se consomme dans les jours qui suivent — trois jours au maximum, comme repère usuel.
Le chaud : cuisson, maintien, refroidissement, remise en température
| Étape | Repère | Commentaire |
|---|---|---|
| Cuisson | Atteindre rapidement +63 °C à cœur | Pour les volailles, viandes hachées et préparations aux œufs, la profession retient une cuisson plus poussée, de l'ordre de 70 à 75 °C |
| Maintien au chaud (bain-marie, vitrine, rampe) | +63 °C ou plus jusqu'au service | Entre +10 et +63 °C, les bactéries se multiplient : c'est la zone à traverser vite, jamais à habiter |
| Refroidissement | De +63 °C à +10 °C en moins de 2 h, puis stockage à +3 °C | Bacs peu profonds, cellule ou bain d'eau glacée, mise au froid immédiate. L'étape la plus souvent ratée |
| Remise en température | De +10 °C à +63 °C en moins d'1 h | Une seule fois, puis service immédiat. Ce qui n'a pas été servi ne repart pas au froid |
| Service au froid (buffet, vitrine) | +3 à +4 °C | Petites quantités renouvelées ; une courte sortie du froid pour le dressage est admise |
Ce sont les repères que le service public rappelle aux restaurateurs : atteindre rapidement 63 °C à la cuisson, maintenir une température stable, refroidir le plus rapidement possible vers 3 °C avec mise au froid immédiate. Écrivez-les comme vos consignes, affichez-les en cuisine, notez les mesures sur le registre correspondant — voir registres HACCP à imprimer.
Avec quoi relever, et comment
- Un thermomètre par enceinte, lisible sans ouvrir la porte si possible. L'affichage intégré au meuble suffit s'il est fiable ; vérifiez-le une fois par mois avec un thermomètre indépendant posé dans l'enceinte.
- Une sonde à cœur pour les cuissons, refroidissements et remises en température. Elle se pique au centre de la pièce la plus épaisse, et se nettoie et se désinfecte entre deux produits — sinon elle transporte elle-même les bactéries.
- La vérification dans l'eau glacée : un verre de glaçons et un peu d'eau, deux minutes d'attente, la sonde plongée sans toucher le fond. Elle doit afficher environ 0 °C ; au-delà de 1 °C d'écart, il faut la régler ou la remplacer. Notez cette vérification : deux minutes par mois, et une preuve de sérieux.
À quelle fréquence relever
Aucun texte ne fixe de fréquence : c'est vous qui l'écrivez dans votre plan et qui la tenez. L'usage est de deux relevés par jour, à l'ouverture et à la fermeture, ou un enregistrement continu par sonde connectée — auquel cas vous conservez les courbes et notez les alarmes. Un relevé quotidien tenu toute l'année vaut mieux que deux relevés abandonnés au bout de trois mois.
Panne, coupure, écart : que faire
Un écart n'est pas une faute ; ne rien en faire en est une. La méthode tient en quatre gestes.
- Mesurer au cœur d'un produit, pas seulement l'air de l'enceinte : un frigo qui affiche +9 °C après un service chargé ne signifie pas que la viande est à +9 °C.
- Décider produit par produit. Écart court et léger, produit encore froid à cœur : transfert vers une autre enceinte et utilisation en priorité. Écart long ou température élevée, produits sensibles — viandes hachées, produits de la pêche, plats cuisinés, préparations à base d'œufs, charcuterie tranchée : élimination. En cas de doute, on jette : le coût d'un bac de viande est sans commune mesure avec celui d'une intoxication.
- Traiter la cause : porte mal fermée, évaporateur encrassé, meuble trop chargé, panne réelle. Faites intervenir et conservez le bon d'intervention.
- Écrire : date, enceinte, température relevée, produits concernés, décision prise, personne qui a décidé. Sur le registre des non-conformités, ou dans la colonne « action » de votre relevé.
Conform'eat édite des modèles de documents. Votre dossier contient une procédure de maîtrise des températures rédigée pour vos enceintes et vos produits (les valeurs y figurent comme consignes de votre établissement, avec les tolérances et la conduite à tenir en cas d'écart), le relevé quotidien à imprimer sur douze mois portant le nom de chacun de vos frigos, le registre des couples temps/température et une affiche de cuisine. Nous ne sommes ni un organisme de contrôle ni un cabinet de conseil : les relevés et les décisions restent les vôtres. Voir aussi HACCP en restaurant et le plan de maîtrise sanitaire.